JAKARTA, mulamula.id – Tidak semua kuliner legendaris lahir dari restoran besar atau resep modern. Di Kota Pematangsiantar, Sumatera Utara, salah satu rasa yang terus diburu justru datang dari burung liar sawah bernama kareo padi atau ruak-ruak.
Burung bernama latin Amaurornis phoenicurus itu sudah lama dikenal masyarakat sebagai bahan kuliner tradisional dengan rasa khas. Kini, rasa gurih tersebut mulai dijelaskan lewat penelitian ilmiah.
Peneliti Pusat Riset Zoologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional, Widya Pintaka Bayu Putra, menemukan bahwa daging kareo padi memiliki kandungan glutamat yang cukup tinggi. Glutamat adalah asam amino yang memunculkan sensasi umami atau rasa gurih alami dalam makanan.
Dalam dunia pangan modern, umami menjadi salah satu faktor penting yang menentukan kenikmatan rasa. Itulah sebabnya makanan dengan kandungan glutamat tinggi biasanya terasa lebih “nagih” di lidah.
Mengutip laman resmi BRIN, Bayu menyebut kandungan glutamat dan profil asam lemak tertentu pada kareo padi menjadi alasan mengapa burung ini memiliki cita rasa yang khas dan diminati masyarakat.
Penelitian tersebut dipresentasikan dalam webinar Sharing Session Zoopedia Series #18 yang digelar secara hybrid di Kawasan Sains dan Teknologi Soekarno Cibinong.
Bukan Sekadar Kuliner Kampung
Di Sumatera Utara, terutama Pematangsiantar, daging ruak-ruak bukan sekadar lauk biasa. Kuliner ini sudah menjadi bagian dari identitas rasa lokal yang bertahan lintas generasi.
Wisatawan yang datang ke daerah tersebut sering menjadikan olahan ruak-ruak sebagai daftar kuliner wajib coba. Rasanya dikenal gurih, padat, dan memiliki aroma khas yang berbeda dibanding daging unggas biasa.
Penelitian BRIN memberi sudut pandang baru. Rasa khas itu ternyata bukan sekadar sugesti budaya atau efek bumbu masakan.
Ada struktur nutrisi yang memang berbeda.
Baca juga: Pakan Ikan Bisa Lepas dari Impor? BRIN Uji Solusi dari Kecipir
Bayu menjelaskan, daging kareo padi memiliki kandungan asam lemak Palmitic dan Saturated Fatty Acid (SFA) yang lebih tinggi dibanding beberapa jenis unggas lain seperti ayam, puyuh, pheasant, hingga partridge.
Tak hanya itu, penelitian juga menemukan kandungan glutamat sebesar 0,48 persen pada daging kareo padi.
Angka tersebut dianggap cukup signifikan dalam membentuk karakter rasa.
Teridentifikasi 33 Asam Lemak
Dalam pengujian laboratorium, peneliti mendeteksi sedikitnya 33 jenis asam lemak pada daging kareo padi.
Beberapa yang dominan antara lain palmitic, stearic, elaidic, dan linoleic acid.
Komposisi inilah yang membuat tekstur dan rasa daging ruak-ruak berbeda dibanding unggas konsumsi populer.
Di tengah tren eksplorasi pangan lokal dan protein alternatif, penelitian seperti ini mulai menarik perhatian. Apalagi Indonesia memiliki banyak sumber pangan tradisional yang selama ini hanya dikenal lewat cerita kuliner, bukan data ilmiah.
Kareo padi menjadi contoh bagaimana makanan lokal bisa dibaca ulang melalui pendekatan sains.
Namun di sisi lain, isu pemanfaatan satwa liar tetap menjadi perhatian penting. Kajian ilmiah semacam ini dapat membuka diskusi lebih luas soal konservasi, domestikasi, hingga peluang pengembangan pangan berbasis biodiversitas lokal secara berkelanjutan.
Karena di masa depan, makanan mungkin tidak lagi hanya soal rasa. Tetapi juga soal bagaimana tradisi, sains, dan keberlanjutan bertemu di meja makan. ***
Dapatkan informasi menarik lainnya dengan bergabung di WhatsApp Channel Mulamula.id dengan klik tautan ini.